ずいぶん更新が遅れてしまいました。
いつの間にか、季節は夏。
冬から蔓延しているCOVID-19は、いまだ日常生活に支障をきたしており、煩わしい限りです。
とはいえ、セミナーや営業・打ち合わせはオンライン化が進み、仕事が自由になったように感じます。良いところもほんの少しはあったな、と思う今日この頃です。
さて、今回のテーマですが
原料のスペックの確認が十分でないことから有効な管理体制が構築できていない事象がいくつか見られたので、ご紹介したいと思います。
例①
輸入してきた加工品Aは、食品衛生法上の規格基準がなかったため
その加工品を構成する原材料やアレルゲン、保存方法、賞味期限を
確認し、採用を決定したが
加工品Aには、水が使用されておりその水が日本の基準を満たしていなかった。
例②
残留農薬に係る原材料に対して
ハザード分析では、「年1回残留薬の検査結果を入手する」と決めていたが
当該原料の生産は二期作であり、適切に農薬が使われたかどうか確認が不十分だった。
（生産履歴も入手しておくのが良いとは思いますが。。。）
例③
原料の規格が変わったときには、原料規格書を取り直すというルールだけが独り歩きし、アフラトキシンの規制がB1から総アフラトキシンに改正されたが、サプライヤーに確認していなかった。
もちろん製造や保存の管理など、確認すべきことはほかにもありますが、ここでは”原料規格書”に的を絞って書いてみました。
HACCPを導入する際、原料の危害分析をしますが
その危害は、原料規格書に記載されている因子を転記するだけになっていないでしょうか。
また、法改正に応じて規格書の確認ができているでしょうか。
（最終製品のスペックが法規制に適合していることは確認していても、原料は確認していないことがあります。原料のスペック管理はサプライヤーの責任ではありますが、食品安全上のリスクが最終製品まで残ってしまっては、メーカーにもダメージがあります）
安全な食品の製造は、適切な原料があってのこと。
今一度、原料管理を見直してみましょう。
※先日うかがったお店の名物「滝川とうふ」。お箸で崩すと細い麺のようにほどけます。お出汁と一緒にいただきます。